Kaj je hladno sladkanje - Kako preprečiti hladno sladkanje krompirja
Hladen sladkan krompir morda ne zveni veliko, vendar je to verjetno zato, ker ne veste, kaj je hladno slajenje. Preberite več o tem, kaj povzroča hladno sladkanje in kako preprečiti hladno sladkanje v krompirju.
Kaj je hladno sladkanje?
Hladen sladkan krompir je precej podoben zvoku. Krompir je treba hraniti pri nizkih temperaturah, da preprečite kalitev in zmanjšate širjenje in izgubo bolezni. Na žalost shranjevanje v hladnem povzroči, da se škrob v gomolju pretvori v glukozo in fruktozo ali sladkor. Ta postopek imenujemo krompirjevo hladno inducirano sladkanje.
Zakaj je težave s sladkanjem zaradi prehlada? Pomfrit in krompirjev čips, narejen iz hladno shranjenih pudrov s prekomernim sladkanjem, ob predelavi postaneta rjava do črna, ima okus grenak in ima lahko povišano raven akrilamida, kar je možno rakotvorno.
Kaj povzroča hladno sladkanje?
Hladno slajenje je takrat, ko encim, imenovan invertaza, med shranjevanjem v hladnem povzroči spremembe sladkorja krompirja. Krompir postane bolj sestavljen iz reducirajočih sladkorjev, predvsem glukoze in fruktoze. Ko surovi krompir nasekljamo in nato ocvremo v olju, sladkorji reagirajo s prostimi amino adidi v krompirjevi celici. Posledica tega je krompir, ki je rjave do črne, ne ravno prodajno mesto.
Čeprav so bile opravljene študije v zvezi z biokemičnimi in molekularnimi spremembami, ni resničnega razumevanja, kako se ta proces nadzira. Znanstveniki sicer začenjajo dobivati nekaj idej.
Kako preprečiti hladno sladkanje
Raziskovalci v oddelku za raziskovanje zelenjavnih rastlin v Madisonu v Wisconsinu so razvili tehnologijo, ki zmanjšuje aktivnost invertaze; zaprejo gen vakuolarne invertaze.
Lahko so neposredno povezali količino vakuolarne invertaze in barvo krompirjevega čipa. Krompir, ki je imel blokiran gen, je na koncu postal normalni krompirjev čips. Iskrena hvala in nenehna hvaležnost tem hrabrim dušam, ki ne bi počivale, dokler niso uredile ameriškega položaja s krompirjevim čipsom!
Preprečevanje tega na vrtu je povsem druga stvar. Najboljša rešitev je, da krompir hranite na hladnem (vendar ne pretirano hladnem), suhem prostoru in ne za daljše časovno obdobje.
Čeprav hladno slajenje v krompirju ni veliko iskanega, mnogi koreninski pridelki, kot sta korenje in pastinak, dejansko izkoristijo tovrstno skladiščenje in postanejo slajše in okusnejše.
